Азербайджанский плов с бараниной, каштанами и гранатом говурма, пошаговый рецепт с фото на 1371 ккал

Ольга Захарова 0КомментироватьПлов с бараниной, каштанами и гранатом Говурма от Барашка (Фото: предоставлено пресс-службой заведения) К рецепту

Этот рецепт азербайджанского плова с бараниной, каштанами и гранатом предоставил нам бренд-шеф ресторана «Бараshка» Бахтияр Алиев. У азербайджанского плова много разновидностей и, вообще говоря, плов и говурма — блюда разные. Говурма — мясо, тушеное с луком, овощами, часто с сухофруктами и каштанами. Азербайджанский плов — это, собственно рис, который упревает в казане на подложке из теста, которая называется казмаг, с большим количеством топленого масла и шафрановым настоем. А к нему уже подается отдельно приготовленное мясо — разумеется, это чаще всего говурма. Рис не перемешивается с мясом и другими ингредиентами, но может подаваться с ними на одной тарелке, как у нас в рецепте. Для азербайджанского плова возьмите молодую баранину и длиннозерный рис с выраженным ароматом — лучше всего басмати.

Сложность: сложно Калории: 1371.37 ккал/порция Порций: 4 Готовка: 1 ч 30 мин Б/Ж/У: 34.95 г/86.85 г/112.16ВаркаЖарениеТомлениеТушениеАзербайджанская кухняОбедУжинВторое блюдоПловК приходу гостейИНГРЕДИЕНТЫ РЕЦЕПТА НА 4 ПОРЦИИ4ПорцииМякоть баранины 500 гРис Басмати 300 гКаштан свежий 250 гМука пшеничная 200 гЯйцо куриное 1 шт.Гранат (зерна) 150 гЛук репчатый 120 гМасло топлёное 150 гМасло оливковое 60 гСметана 18% 50 гШафран 0.25 гСоль по вкусуПерец чёрный молотый по вкусу Таблица мер и весов РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯНажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию Шаг 1

Баранью мякоть промойте, чтобы исключить попадание мелких косточек, обсушите салфетками и нарежьте кубиками. Залейте в небольшой кастрюле водой и отварите до готовности, не забыв подсолить и снять пену на начальном этапе.

Шаг 2

Смешайте пшеничную муку с яйцом, 100 мл воды и щепоткой соли и замесите достаточно крутое однородное тесто. Заверните его в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет и дайте тесту отлежаться 15 минут.

Шаг 3

Хорошо промойте рис, залейте примерно литром воды в кастрюле, доведите до кипения, подсолите. Варите рис на среднем огне около 7 минут, то есть до полуготовности. Откиньте на сито. Кстати, поэтому такой плов называют откидным.

Шаг 4

Приготовьте настой из шафрана. Маленькую щепотку этой драгоценной пряности залейте 50 мл теплой воды. Пусть настаивается, пока готовится все остальное. Отдохнувшее тесто раскатайте в круглую лепешку.

Шаг 5

Поставьте казан на огонь, хорошо смажьте стенки и дно топленым маслом. Застелите дно подготовленным пластом теста. Тесто, во-первых, защитит рис от пригорания, а во-вторых, само превратится в румяную хрустящую корочку, которую очень ценят любители азербайджанского плова.

Шаг 6

Сверху на подложку из теста, или казмаг, выложите отваренный до полуготовности рис. Распустите примерно 80 г топленого масла. Полейте рис в казане растопленным маслом и 2 ст. л. шафранового настоя.

Шаг 7

Накройте казан с рисом хлопковым кухонным полотенцем, чтобы оно впитывало конденсат, а затем плотно крышкой. Томите рис на самом медленном огне в течение 30–40 минут.

Шаг 8

Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами или перьями. Разогрейте в объемной сковороде оливковое масло и остаток топленого. Обжарьте на этой смеси лук до золотистого цвета.

Шаг 9

Кусочки баранины выньте из бульона и добавьте в сковороду к луку. Потушите баранину с луком в течение 20–25 минут. Посолите и поперчите по вкусу. Очистите каштаны, добавьте их к баранине и готовьте еще 10–15 минут.

Шаг 10

Подготовьте гранатовые зерна. Для этого вырежьте верхушку у плода и сделайте надрезы вдоль ребер. После этого гранат легко можно будет раскрыть и выбрать все зерна.

Шаг 11

Азербайджанский плов можно подать следующим образом: на блюдо выложите готовый рис, вокруг — мясо с каштанами, украсьте корочкой поджаренного теста и посыпьте зернами граната.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Чтобы очистить каштаны для азербайджанского плова, сделайте острым ножом на каждом орехе крестообразный надрез, опустите каштаны в кипящую воду минут на 5, затем откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Так будет легко их очистить. КСТАТИ Часто в азербайджанский плов с каштанами и бараниной добавляют сухофрукты — курагу, чернослив, изюм. Сначала их замачивают, а в сковороду с луком добавляют вместе с мясом. Вместо настоящего шафрана из экономии иногда берут имеретинский или подкрашивают рис куркумой.

Источник