gastronom 0Комментировать
К рецепту
Мастава — узбекский густой заправочный суп, который часто называют жидким пловом — суюк ош. Это неудивительно. Готовится он почти из тех же продуктов, что и плов, и почти в той же последовательности: обжаривается зирвак из бараньих ребер с луком и морковью, иногда с другими корнеплодами, затем закладывается рис, причем, как правило, самый что ни на есть «пловный» — девзира. Считается, что аутентичную маставу можно попробовать в Маргилане — городе в Ферганской долине. Если в любой ташкентской чайхане в разделе первых блюд обязательно есть шурпа, то в Маргилане обязательно будет мастава на поджарке. Когда-то этот город был важным узлом Шелкового пути. И до сих пор он славится своими шелками и хлопковыми тканями ручной работы, удивительного изящества вышивками, резьбой по дереву и ганчу, маргиланскими лепешками. И сегодня туристы приезжают в Маргилан, чтобы увидеть процесс сотворения вручную особых узбекских радужных тканей. И еще, конечно, чтобы отведать маргиланский суп мастава. Но до Маргилана далеко, а попробовать маставу вы можете, приготовив ее по нашему рецепту.
Сложность: средне Калории: 748.91 ккал/порция Порций: 5 Готовка: 2 ч Б/Ж/У: 73.20 г/299.39 г/49.07МясорубкаВаркаУзбекская кухняОбедСупИНГРЕДИЕНТЫ РЕЦЕПТА НА 5 ПОРЦИЙ5ПорцийБаранья грудинка 600 гКурдючный жир 50 гРис белый 1 стаканТомат (помидор) 4 шт.Лук репчатый 2 шт.Репа 1 шт.Морковь 2 шт.Масло растительное рафинированное 50 млЗира 1 ч.л.Кориандр молотый 1 ч.л.Перец чёрный молотый 0.5 ч.л.Соль по вкусуЗелень по вкусу Таблица мер и весов РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯНажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию Шаг 1
Срежьте мясо с костей острым ножом, оставив на них лишь небольшое количество мякоти вместе с соединительной тканью. Срезанное мясо прокрутите через мясорубку, посолите фарш.
Шаг 2
Смешайте специи — зиру, кориандр, черный и красный острый перец. Половину добавьте в фарш. Тщательно вымесите. Уберите фарш в холодильник на 30–60 минут.
Шаг 3
Курдючный жир нарежьте кубиками. Очистите репчатый лук и нашинкуйте полукольцами. Очистите помидоры от кожицы, опустив их сначала в кипящую воду, затем в очень холодную. Порубите мякоть маленькими кубиками, морковь и репу — такими же маленькими кубиками.
Шаг 4
Разогрейте в казане растительное масло. Выложите в него кубики курдючного жира и вытопите их до состояния золотистых шкварок. Шкварки выньте из казана шумовкой.
Шаг 5
Обжарьте в жире на сильном огне кости с остатками мяса до хорошего румянца. Засыпьте в казан нарезанный лук и обжарьте его до золотистого оттенка, не забывая помешивать.
Шаг 6
Добавьте нарезанные помидоры и готовьте, пока не выпарится почти вся жидкость. Добавьте кубики моркови и репы, готовьте 5–7 минут. Всыпьте оставшуюся смесь специй и соль. Влейте в казан примерно 1 литр кипятка и варите суп 15 минут.
Шаг 7
Тщательно промойте рис в нескольких водах, всыпьте его в кипящий в казане бульон. Варите на слабом огне столько, сколько нужно рису, чтобы дойти до готовности — около 20 минут.
Шаг 8
Из настоявшегося фарша вылепите маленькие фрикадельки размером с черешенку. Опустите их в бульон за 5 минут до окончания приготовления. Посолите, выключите огонь.
Шаг 9
Закройте казан крышкой и дайте супу немного настояться — около 5–10 минут. Подавайте маставу, разлив в большие узбекские пиалы — касы — и посыпав свежей зеленью.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Набор пряностей для супа мастава можно расширить по желанию за счет сухих и свежих трав — чабера, базилика, петрушки, а также ягод барбариса. При подаче можно заправить суп растертым чесноком. КСТАТИ К маставе в Узбекистане обязательно подают холодный катык. Катык — это жирный кисломолочный продукт, похожий на йогурт, который готовится из выпаренного кипяченого молока. Маставу заправляют катыком по вкусу.
