Время приготовления: 2 ч.
Готовим чиабатту на ржаной закваске. В рецепте используется 40% цельнозерновой ржаной муки и 60% пшеничной. Хлеб получается ароматный, с характерным ржаным вкусом и приятной кислинкой.
Описание приготовления блюда:
Чиабатта на ржаной закваске — ароматный итальянский хлеб с хрустящей коркой и пористой, влажной мякотью. Благодаря ржаной закваске чиабатта приобретает лёгкую кислинку и особую глубину вкуса. Отлично подходит к супам, сырам и оливковому маслу.
Основной ингредиент: Мука / Ржаная мука Блюдо: Выпечка / Хлеб
Состав / Ингредиенты рецепта:
- Опара
- Стартер 20 грамм
- Вода 100 мл
- Мука ржаная 100 грамм (цельнозерновая)
- Тесто
- Мука пшеничная 300 грамм
- Мука ржаная 100 грамм (цельнозерновая)
- Вода 270 мл
- Соль 10 грамм
Количество порций 2
Калорийность
150 ккал
Калорийность
4 г
Белки
0 г
Жиры
28 г
Углеводы
Пищевая ценность на 100г.
Как приготовить «Чиабатта ржаная»
Подготовьте продукты для приготовления чиабатты. Вы можете использовать любую ржаную муку, разной степени помола. И пшеничную муку любого сорта. Количество муки грубого помола, в том числе и цельнозерновой, не должно превышать 50%. Воду для замеса теста используйте холодную, чтобы не завышать температуру брожения, иначе тесто начнет быстро разрушаться. 
Для начала подготовьте опару. Для этого возьмите стартовую культуру. Размешайте в подготовленной воде и всыпьте ржаную муку. Размешайте смесь до однородного состояния. Накройте емкость с опарой крышкой и оставьте в помещении с температурой не выше 25 градусов на 8-10 часов. 
Соедините оба вида муки и просейте через сито, добавьте соль. 
Закваску соедините с водой, размешайте и соедините с сухой смесью. Замешайте тесто и оставьте на 10-15 минут для аутолиза. 
Хорошо вымесите тесто руками или с помощью кухонной машины, воспользовавшись насадкой «крюк». Тесто должно стать однородным, эластичным, гладким и глянцевым. 
Если замешиваете тесто руками, используйте технику растягивания и складывания каждые 30 минут в течение 1,5 часов. Не обминайте и не раскатывайте тесто, стараясь сохранить воздушные пузырьки внутри него. Растяните тесто в прямоугольный пласт. Мысленно разделите прямоугольник пополам. Сложите противоположные края к центру в направлении к друг другу. Затем также сложите тесто с противоположных сторон. 
Миску для расстойки теста смажьте небольшим количеством оливкового масла и выложите в нее подготовленное тесто. Накройте емкость пищевой пленкой и оставьте на расстойку при температуре не выше 25 градусов на 3-3,5 часа. Тесто можно поставить в холодильник, при этом время брожения увеличится. 
Готовое тесто увеличится в объеме и станет пористым. 
Присыпьте рабочую поверхность мукой и переверните на нее емкость с тестом. 
Округлите заготовку из теста и скребком разделите его на две части. Тем же скребком запечатайте срезанные края, подоткнув их под низ. 
Перенесите заготовки на пекарскую бумагу, щедро присыпанную цельнозерновой ржаной мукой. Чтобы заготовки не слиплись сформируйте из бумаги бортик. Сверху нанесите тонкий слой муки и накройте чиабатты кухонным полотенцем или пищевой пленкой, чтобы тесто не подсыхало. 
Пока идет расстойка изделий, включите духовку и нагрейте ее до 240 градусов. Если вы будете выпекать чиабатты на камне, противне или форме их тоже следует нагреть. 
Переложите подготовленные полуфабрикаты в форму. Выпекайте чиабатту с паром. Если вы используете противень или камень без колпака, установите в духовку на нижней полке емкость с водой и выпекайте хлеб в течение 15 минут, после чего извлеките воду и выпекайте еще 10 минут без пара не снижая температуру. Если вы используете форму с крышкой или колпак, установка емкости с водой не требуется. Также 15 минут выпекайте, накрыв форму крышкой, после чего удалите ее и выпекайте без крышки до подрумянивания. 
Готовый хлеб остудите на решетке. 
Пеките домашний хлеб, это настоящее удовольствие! 
Приятного аппетита!
