Создателем салата, который подавали гостям в ресторане «Эрмитаж», считается Люсьен Оливье. Но вот незадача, авторских записей рецепта не сохранилось. Зато имеются многочисленные версии авторского блюда, которые печатались с конца XIX в самых разных гастрономических изданиях. Сегодня попробую приготовить салат Оливье с мясом цыпленка корнишона, креветками и ланспиком по мотивам рецепта 1894 года. Вы со мной? 
Для приготовления салата вам потребуется: для ланспика: говяжьи кости — 1.5 кг перец черный (горошком) — 4 шт. петрушка (корень) — 1 шт. лук репчатый — 1 шт. морковь — 1 шт. соль — по вкусу цыпленок корнишон (рябчик или куриные грудки) — 1 шт. для салата: картофель — 5 шт. (среднего размера) креветки очищенные (раковые шейки или крабовое мясо) — 200г огурец соленый — 2 шт. огурец (свежий) — 1 шт. оливки соленые (зеленые, без косточек) — 50г яйцо — 3 шт. каперсы — 1 ст.л. майонез — 7 ст.л. (или по вкусу). Рецепт салата: 
Сначала подготовить продукты для бульона, из которого готовят ланспик. Луковицу и морковь вымыть. Морковь очистить, луковицу оставить с шелухой. Разрезать овощи вдоль пополам и обжарить на сухой сковороде до появления подпалин.
Говяжьи кости хорошо промыть под проточной холодной водой, сложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она их только прикрывала. Кастрюлю поставить на огонь, дождаться, когда вода закипит, после чего, снизить огонь до минимума и проварить, снимая шумовкой пену, пока эта пена перестанет образовываться.
Теперь надо положить в бульон с говяжьими костями подпаленные лук с морковью, горошины перца, очищенный корень петрушки (я еще добавила стебли укропа). Варить на слабом огне 5 часов. Если будет появляться пена, снимать шумовкой.
Через 5 часов вынуть кости и овощи из бульона. Они нам больше не нужны, можно их просто выбросить. Бульон процедить, кастрюлю промыть и перелить в неё процеженный бульон.
Вернуть бульон на плиту на слабый огонь. Как только он начнет закипать, положить в кастрюлю цыпленка-корнишона (рябчика или куриные грудки). Как только бульон начнет закипать, снизить нагрев и продолжить варить до готовности мяса.
Вареного цыпленка оставить в бульоне, пока он не остынет, после чего переложить птичку на блюдо.
Бульон еще раз процедить и перелить в плоское блюдо слоем около 1.5 см (это примерно 1 стакан бульона на большую прямоугольную форму для запекания). Поставить на холод, чтобы бульон застыл, и получилось желе – ланспик.
Картофель вымыть, отварить в мундире до готовности в подсоленной воде, очистить и нарезать небольшими кубиками.
Соленые огурцы нарезать примерно так же как картофель. Оливки нарезать кружками. Каперсы мелко порубить.
В большом салатнике смешать кубики вареного картофеля с солеными огурцами, каперсами и оливками. Посолить по вкусу, добавить около 4 ст.л. майонеза, перемешать и убрать в холодильник.
Сварить яйца вкрутую (10 минут после закипания воды), очистить и разрезать каждое пополам. Вынуть желтки.
Креветки (у меня уже вареные, но лучше взять невареные), залить горячей подсоленной водой, оставить минут на 10, после чего очистить. Несколько креветок отложите в сторону, они пойдут на украшение готового салата.
Отделить мясо вареного цыпленка от костей.
Вареное куриное филе, очищенные креветки и очищенные от кожицы свежие огурцы порезать кубиками.
Добавить их в салатник к остальным ингредиентам. Если надо, еще посолить и приправить майонезом.
Теперь самое интересное – ланспик. Застывшее желе ланспик переложить на разделочную доску и порезать мелкими кубиками.
Переложить салат «Оливье» в стеклянный салатник, желательно придав ему форму горки. По краям разложить чашечки из вареных белков.
Каждый белок наполнить ланспиком. Между чашечек из белков разложить вареные креветки. Готово! Салат «Оливье» по адаптированному старинному рецепту готов к подаче. Приятного аппетита и с наступающим Новым годом!
